Ezt az ételt egy jó barátunk ihlette.



Elkészítés:

Hízott liba mája megsüttetett, és az meghasíttatott , érett, pácolt magyar tulkos tinó bélszínébe beléhelyeztetett. Vékonyra szelt húsos mangalica szalonnába tekertetett. Forró öntött vas serpenyőbe vettetett.

Az racka tejes bárányának gerinckoronája magos mustárral és frissen darált borssal kenettetett. Recegő olajban, serpenyőben megpiríttatott, majd forró sütőben rózsaszínre süttetett.

Pecsenye mártás készíttetett, libamájjal, konyakkal és vörösborral felfőzetve, krémes simára kevertetett.

Közben krumplis tésztából barátfüle szakíttatott. Beléje apróra vágott sült vargánya, spenót és puha gouda sajt töltetett. A tojás sárgával kencézett szélű tészta félbe hajtatott, villával lenyomkodva forró vízbe vettetett.

Zsemlye morzsa és finomra vágott dió egy kis dió olajon megpirongottatott, a főtt barátfüle belé forgatva melegen tartatott.

Mindez arányosan tányéra terelgettetett, és lefotóztatott.



Ajánlott bor: Jóféle Nyúl-Yorki Kékfrankos!

burgonyabejglivel és vörösboros gyümölcsökkel

A koncepció az volt, hogy a főzni kedvelő fér-fia emberek részére adjunk egy receptet, amit maguk, otthon készíthetnek el kedvesük részére. Könnyedebb, nőies, tán kicsinyt édeskésebb ízvilágú étel legyen, amit valóban ünnepi asztalra szánunk. Az előkészületek fontosak, de nem nehéz az elkészítés maga.



Hozzávalók és ellkészítés:

Burgonyabejgli tésztájához: 1 kg parázsra fővő burgonya, liszt, amennyit majd a burgonya felvesz, csipet cukor, kevés só bors ízlés szerint , 2 tojás, kevés száraz fehér bor

Burgonyabejgli töltelékhez: Friss zöldfűszerek, leveles spenót, vagy fagyasztott passzírozott spenót, de igen finom hozzá a mangold is. Fehér mediterrán hagyma, vagy fehér salotta hagyma, ha fehér nincs ( de nem gyöngyhagyma, mert az erős). Egy-két gerezd fokhagyma Kolozsvári szalonna pörcnek felkockázva és kisütve Bors -kevés- ! Csipet kardamom őrölve ( elhagyható, ha nincs otthon). Száraz fehér bor

A megtisztított burgonyát héjában puhára főzöm, meghámozom, lepaszírozom, ráütöm a tojásokat, kevés sóval, csipet cukorral és kevés borssal ízesítem. Annyi liszttel, amennyit felvesz, és egy deci fehér borral félkemény tésztává gyúrom. Ha túl kemény, a burgonya főző vizével, vagy egy korty borral lágyítom, félreteszem ruha alatt pihenni, amíg a tölteléket elkészítem.

A kolozsvári szalonnát felkockázom, pörcnek lassú tűzön kisütöm.

Amikor ropogós, a szálasra vágott (nem kockázott) hagymát, és összenyomott fokhagymát hozzávetem, megdinsztelem. A friss zöld fűszereket (rozmaring, citromfű, kakukkfű) felaprítva, eldörzsölve hozzáadom, ugyanúgy a spenótot, vagy a fás nyelétől megtisztított mangoldot. A kevés borssal és lehelet kardamom porral meghintem, majd egy korty fehér borral összepárolom. Krémes állagúra dinsztelem, ha kell csipet sóval, cukorral balanszírozom az ízeket, félrehúzom a tűzről.

A tésztát lisztezett gyúródeszkán bejglinek való 2-3 mm vastagra és téglalap formára kinyújtom. A zöld tölteléket egyenletesen rákenem, eligazítom, majd a tésztát , mint a bejglit feltekerem, és hústűvel finoman megböködöm.

Mikróálló follpackba betekerem, végeit bezárom, majd gőzön , kb 110 fokon jó 30 percet párolom.Ha nincs gőzölős sütőnk, akkor tepsibe vizet öntök, arra rácsot helyezek, erre teszem a bejglit, majd alufóliával befedem, és úgy sütöm.

Ha kész kiveszem, hagyom kihűlni. A burgonya bejglit köretként hidegen felvágom, és vajon serpenyőben, kis lángon mindkét oldalát ropogósra, barnára pirítom.

Fácánmellhez: Tisztított, lebőrözött fácánmell, szeletekre nyitva, enyhén klopfolva, hízott liba vagy kacsa mája, mozarella sajt ( tömb mozarella), aszalt, magozott szilva, szeletelt bacon, sütőzacskó

A fácán mellet enyhén megütögetem, formázom, kevés sóval meghintem, ha van mehet rá kevés szárított rozmaring is. A májat és a sajtot téglatestnek formázva ráhelyezem, mellé az aszalt szilvát is. A mozarella íz semleges, de a sajt maga szépen összefogja a májat és a szilvát, azaz a tölteléket. Finomabb tekercseket hajtok belőle, amit utána a baconba beletekerek, majd az egész húshengert alufóliába beletekerve légmentesen lezárom, a fólia húson túl lógó végeit szorosan összetekerve.

A tekercseket sütő zacskóba helyezem. A sütőben 160-170 fokon cca 15-20 percet sütjük.

Vörösbor mártás: Minikörte kompót, gyümölcs aszalványok, fagyasztott erdei gyümölcskeverék, barna mártás alap ( ha nincs, lisztet vajon lepirítunk erősebb barnára, és húslével átforraljuk, szűrőn átpasszírozzuk, vörösborral kevergetve homogénné besűrítjük), vörösbor, forralt bor fűszerek egy narancs és héja

A vörösborból a fűszerekkel, naranccsal és narancshéjjal nem túl édes forralt bort készítek. Az aszalványokat finoman átforralom benne, majd hozzá adom a körtét, és ha egyet rottyant, a barna mártás alappal besűrítem. A vegyes erdei gyümölcsöket a forró bormártáshoz adom, és szinte azonnal le is húzom a tűzről, nehogy szétfőjenek.

A burgonya bejglit hidegen ujjnyi vastag szeletre vágom, vajon teflon serpenyőben mindkét felét ropogósra, barnára pirítom. A fácán mellet keresztben felszelem, a burgonyabejglivel, és a vörösboros gyümölcsökkel tálalom.



Dísznek kevéssé érett ananász is illik mellé, karikában, vagy szeletben vajban megpirítva, ez esetben miután megkérgeztem, egy kanálka mézet ráolvasztok.

Hozzávalók (4 személyre):

fahéj, zsálya, rozmaring, olívaolaj, kacsa, húsos füstölt szalonna, birsalma, aszalt szilva mag nélkül, gesztenyevirágméz, zeller, vöröshagyma, vaj, vörös balzsamecet, gyümölcsök, fûszeres fehérbor, burgonya, só, bors

Sót, borsot, csipetnyi fahéjat, vágott zsályát, tört rozmaringot olívaolajban kikeverünk. A kacsát kívül-belül ezzel alaposan bedörzsöljük és 3–4 órát hideg hûtôben érleljük.

Töltelék: Egy serpenyôben egy ujjnyi szelet felkockázott, húsos füstölt szalonnát kiolvasztunk, majd ebben 3–4 fej feldarabolt birsalmát megpirítunk. Hozzáadunk 10–15 szem mag nélküli aszalt szilvát, kis ideig pirítjuk, majd felöntjük egy jó kanál gesztenyevirágmézzel és szinte azonnal levesszük a tûzrôl.

Két zellerszárat és egy birsalmát felszeletelünk, szálasra vágott vöröshagymával kevés vajon megpirítunk, felöntjük fél deci vörös balzsamecettel és összeforraljuk. A kacsát megtöltjük a gyümölcsökkel és forró, 200 fokos sütôben 20 percig elôsütjük. Leöntjük a zelleres-balzsamecetes szósszal és lassú tûzön, gyakran locsolva a levével, készre pároljuk.

Birsalmát szeletelünk, közepes darabokra aprítjuk és kevés fûszeres fehér borban üvegesre pároljuk. Vajas, habos burgonyapürét készítünk, amit össze¬forgatunk a birsalmával.

A feldarabolt kacsát a leszûrt pecsenyelével, az aszalt gyümölcsökkel és a birsalmás burgonyapürével tálaljuk.


Nagyításhoz klikk a képre!

A recept megjelent "A KISALFÖLD RECEPTJEI" c. könyvben.

Pontosabban: Öntöttvas serpenyőben grillezett mangalica karaj, sült vargánya gombával és juhtúrós sztrapacskával.
(Videó a részletekkel alább!)




Hozzávalók:

Sztrapacska: nyers burgonya (az újkrumpli nem jó), búzaliszt , húsos szalonna kockázva, juhtúró, tejfel

A sztrapacska elkészítése:

A burgonyát durva almareszelőn lereszeljük, és azonnal annyi liszttel eldolgozzuk, amennyit felvesz, hogy erősebb galuska tészta állaga legyen. Lobogó vízben kifőzzük, vigyázva, hogy szét ne főjön. Leszűrjük, hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd kis olajjal elkeverjük, hogy ne ragadjon a későbbiekben össze. A szalonnát teflon serpenyőben ropogósra kisütjük, majd erre a szalonnás zsiradékra a kívánt mennyiségű sztrapacskát rámerjük, kicsit előpirítjuk, majd ízlés szerinti mennyiségű juhtúrót adunk hozzá. A sztrapacskát nem kell sózni, a főző vizét sem, mert a juhtúró is és a pörc is sós. Közepes lángon a juhtúrót ráolvasztjuk a sztrapacskára, úgy, hogy a tészta is kissé ropogósra süljön. Néhol a szalonna zsiradékán hagymát pirítanak, és ezzel meglocsolják a sztrapacskát. Mi a tálaláskor házi , sűrű tejfellel locsoljuk meg.

Grillezett hús: Mangalica karaj, friss zöldfűszerek, tengeri só, bors, fokhagyma por, szárított rozmaring, frissen őrölt bors, olaj, fehérbor, pecsenye mártás.

A karaj elkészítése: Fontos, hogy vastag bordás öntöttvas serpenyőben süljön !

A karajból vastagabb ujjnyi szeleteket vágunk,a fűszereket, az olajat, és egy kevéske fehér bort összekeverjük, a húst ezzel a marináddal bekenjük, majd hűtőben érleljük. Olajjal leöntve, 5 fokos hűtőben akár 10 napig is eltartható. A serpenyőt forróra hevítjük, és a klopfolóval kíméletesen megütögetett karajt oldalanként kétszer megordítva rácsora sütjük. A húsnak omlósnak, zaftosnak kell lennie, nem sülhet túl, nem száradhat ki, az sem baj , ha a karaj közepe éppen barnás, rózsaszínre sül.

A pecsenye mártás elkészítése:

A pecsenye mártást készíthetjük magunk főzte barna mártásból, vagy a sült húsok pecsenye levéből, amit kevés húslével, pirított liszttel sűrítünk be. Fogadónkban pirított csontokból, apróhúsból, friss zöldfűszerelből, zöldségből, almával, naranccsal, és rozéborral , kevés sűrített paraidcsommal, több órás főzés során készül a pecsenyemártás alap. A pecsenye mártást a grillezett hús alá szedjük, ízét , állagát kevés fehérborral állítjuk be.

Sült vargánya gomba: Személyenként cca 10 dkg vargánya, aprított petrezselyem, egy cikk zúzott fokhagyma, mediterrán fehér hagyma ízlés szerint, olíva olaj vagy vaj, nem túl savas fehérbor

A vargánya elkészítése:

A megmosott vargányát felszeleteljük, hogy teljesen átsüthessük, a kisebb fejeket félbe vesszük. A szálasra vágott fehér hagymát a zsiradékra vetjük, kevéssé elősütjük, és hozzáadjuk a vargányát. A gombát alaposan átsütjük, lepirítjuk, hogy ne csak főjön a serpenyőben. Ha már kezd barnulni, akkor felöntjük egy kevés borral, hozzáadunk ízlés szerint egy kevés fokhagymát, és a petrezselymet, majd zsírjára sütjük.

Tálaláskor a sztrapacska mellé kerül a vargánya, a hús alá a pecsenye mártás, majd a tejfel a sztrapacska tetejére, és egy kis őröl pirospaprika, hogy színesebbé tegyük ezt az íz gazdag étket.

A húsfélét és köretet sose takarjuk el gombával, illetve a mártással !

Három magyar ételreceptet ajánlunk Önöknek ezzel az egyedülálló borral, különleges alkalmakra.



Előétel:

"Márványos Libamáj" szarvasgombával, Tokaji Aszúzselében.

Egy kisebb libamájat tejben, hűtőben tartva egy éjjelt, kiáztatunk. Húslében posírozzuk, kivesszük, lecsöpögtetjük, ha kihűlt, apróbb darabokra vágjuk. A szarvasgombát kb 2 dl forrásban lévő szűrt húslébe dobjuk, 2 percig abáljuk, majd kivesszük, kihűtjük. A húslé felét étkezési aszpikkal felfőzzük, ha 40 fokosra hűlt, kétszer annyi tokaji aszúval kikeverjük. A szarvasgombát hajszál vékonyan felszeljük. Formázó edényben egy rétegben libamájdarabkákat rendezünk el, közé igazítunk a szarvasgomba szeletekből is, leöntjük az aszpikos aszúval, és mélyhűtőbe rakjuk. Pár perc alatt megdermed. Kivesszük, és addig rétegezzük a májat, gombát, amíg elfogy, felülről lehetőleg szarvasgomba darabkákkal lefedve, és úgy felöntve, hogy a folyadék lepje el. Minden réteg elhelyezése után pár percre, a zselét mélyhűtőben dermesztjük. Tálalásig hűtőben tartjuk. A formázó edényből kiborítva, keskenyebb szeletekre vágjuk, pirítós kenyérrel, vagy friss kenyérlángossal fogyasztjuk.

Főétel:

Borjú bélszínérmék vargányagombával, tejszínes tokaji aszú mártással, "angyalbögyörővel" (sonkás nudlival).

A borjúbélszínt felszeljük, érméket formázunk belőle. Sót, borsot, kevés citromlevet, apróra vágott rozmaringot, összetört friss fokhagymát olívaolajban kikeverünk, ezzel bepácoljuk az érméket, 6-12 órán keresztül hűtőben tartjuk. Vajat forrósítunk, az érméket lecsöpögtetjük, lisztbe forgatjuk, majd a vajban mindkét oldalát elősütjük. A szeletekre vágott vargányagombát hozzátesszük, majd felöntjük 1,5 dl tokaji aszúborral, meghintjük frissen vágott petrezselyemzölddel, kevés oregánóval, és bazsalikommal. Kávéskanál dizsoni mustárral és 2-3 evőkanál darált dióval ízesítjük. Fedő alatt 10 percig pároljuk, ha kell húslével és aszúborral felöntjük. Tejszínnel készre forraljuk, forralással besűrítjük. Köretnek lisztből, tejjel, tojással, petrezselyemzölddel, kevés sóval galuska tésztát készítünk. A galuskatésztát habzsákból, újnyi vastagon forrásban lévő vízbe nyomjuk. A megfőtt tésztát 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk. Közben füstölt sonkát csíkozunk, vajban ropogósra sütjük, friss petrezselyemmel meghintjük, és az újnyi "angyalbögyörőket" ezzel összeforgatjuk, óvatosan átforrósítjuk. Tálaláskor a mártás a borjúbélszín alá kerül, amit az "angyalbögyörő" mellett helyezünk el, a vargányagombát az érmékre halmozzuk.

Édesség gyanánt :

Tokaji Aszú Kehely Hógolyóval

Aszalt kajszibarackot, magozott aszalt szilvát, (legjobb, ha a gyümölcs is magyar) közepes méretűre kockázunk, kevés nagy szemű mazsolával együtt, egy éjjelre Tokaji Aszúba áztatunk. Egy csapott evőkanál lisztet egy tojássárgájával kikeverünk, 3 dl aszúbort óvatosan hozzáöntögetve habverővel simára keverjük, majd gőz fölött folyamatos keverés mellett felfőzzük, ha túl sűrű, kevés aszúval hígítjuk. A tojás fehérjét kemény habbá verjük, evőkanállal labdácskákat szaggatunk forrásban lévő, vaníliás cukorral ízesített tejbe és megfőzzük, majd kivesszük. A felfőzött krémes állagú aszúbort, ha kissé kihűlt, tányérra, vagy kehelybe szedjük, a gyümölcsöt belekeverjük, a "hólabdákkal" díszítjük, hűtve tálaljuk.

Az ételrecepteket és fotóit Prisztóka Tibor, a "Szél Fiai Fogadó & Cellárium", étterem & hotel & borpince tulajdonosa, a Club Culinare Hungary tagja készítette.

Íme a "Törkölytüzes Szürkemarhatokány Vargányás Csuszatésztával" nevű ételünk receptje.

Előkészítés:
Dijoni mustárban frissen őrölt vegyes borsot,zúzva fokhagymát, rozmaringot,citromos kakukkfüvet elegyítek, az egészben hagyott,tisztított hátszínt ezzel vastagon bedörzsölöm, tároló edénybe teszem, olajjal leöntöm, és hűtőben egy hétig érlelem. Felhasználáskor a húst vékonyra csíkozom, és kevés forró vajon, minden egyéb fűszer nélkül (só sem kell hozzá) vegyes erdei gombák és vágott petrezselyem hozzáadásával hirtelen megsütöm. Dobunk rá bőven olasz gorgonzola sajtot és felöntöm egy kis szőlőpárlattal, amivel azt meggyújtva, a sajtot ráflambírozzuk a húsra. Ha nincs otthon finomított törköly, akkor finom konyak is alkalmas a célra, de a húzós, kesernyés törkölypálinka kerülendő, mert tönkreteszi az étel ízét. A ráolvasztott sajttal a húst még összepárolom, kevés tejszínnel és kevés rizling válogatás borocskámmal beállítom a mártás sűrűségét.

Közben vékonyra szelek jóféle vargányát, szálasra vágok hozzá egy kis mediterrán fehér hagymát, vajon megpirítom, aprított petrezselyemmel, és néha meglocsolom egy kevés fehér borral (Szél Fiai Cellárium, Olaszrizling Válogatás - 2006) majd teljesen lepirítom. Ha kész, akkor tejszínnel és a rizling borommal összepárolva készítek egy vargányás tejszínes boros öntetet.

A kifőtt csuszatésztát kicsinyt megpirítom kockázott és kisütött füstölt kolzsvári szalonna zsírjában, szigorúan a szalonnával együtt, majd amikor kész, összeforgatom a vargányás tejszínes boros öntettel, hogy jó tocsogós, szószos legyen.

E mellé tálalom a a törkölytüzes tokányt, és minő GASZTROBRUTALITÁS, ehhez a jóféle étekhez én a 2006-os Szemelt Olaszrizling boromat kortyolgatom....

- a Főtér 2005.04.03 -i adásából -



Hozzávalók:

• Egy egész báránycomb
• 3-4 fej tisztított vöröshagyma, felezve
• 5-6 fej egészben hagyott fokhagyma
• 4 db savanykás alma, ha lehet Grany Smith
• 1 db narancs negyedelve
• friss gyömbér apróra darabolva

Körethez: újburgonya, ceruzabab, füstölt házi sonka, leveles spenót

Tejpác az áztatáshoz: Tej, fokhagyma, friss zöldfűszerek (rozmaring, bazsalikom, petrezselyemzöld, kakukkfű, citromfű, korianderzöld, metélőhagyma, kapor), csipet porított római kömény

A fokhagymát és a friss zöldfűszereket összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd a római köménnyel együtt a báránycombra kenjük, végül egy edénybe helyezzük, és tejjel felöntjük, hogy a húst ellepje. 24 -48 órát hűtőben tartjuk.

Fűszerkeverék a sütéshez (a tejpáccal megegyező zöldfűszerek):

• Rozmaringból két szép csomó, a többiből cca. 2-2 dkg
• 1 dkg római kömény, (óvatosan bánjunk vele, nagyon intenzív az illata!)
• 10 gerezd zúzott fokhagyma
• tengeri só ízlés szerint
• frissen őrölt borskeverék, ízlés szerint
• olívaolaj és kevés száraz fehérbor

A fele rozmaringot és az összes többi hozzávalót összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd olívaolajjal és fehérborral keverjük.

Ezzel a mázzal a leszárított combot bekenjük, és további 2-3 órára hűtőbe tesszük.

Elkészítés: A sütéshez a tepsibe olíva olajat és kevés fehérbort öntünk. Belehelyezzük a pácolt combot, mellé helyezzük az egész pucolatlan fokhagymafejeket, a felezett hagymát, az almát, narancsot, gyömbért, és a maradék pár szál rozmaringot.

A húst lefedjük sütőpapírral, majd fóliával. A kemencében puhára pároljuk, majd a fóliát és a sütőpapírt levéve megpirítjuk.

Az újburgonyát előfőzzük, vajban megpirítjuk, közben megszórjuk aprított friss rozmaringgal és petrezselyemmel. A sonkát felcsíkozzuk, lepirítjuk, majd a megmosott ceruzababot rádobjuk és összesütjük a sonkával. A spenótot megmossuk, kevés húslére dobjuk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, kevés száraz fehérbort, csipet római köményt, és készre pároljuk.

A kihűlt combot szeleteljük, a pecsenyelevet kis húslével átforraljuk, a szelet húsokat belehelyezzük és átforrósítva a pecsenyelevével tálaljuk. Az újburgonyával, zöldbabbal és spenóttal körítjük.