ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.0 Transitional//EN"> <html> <head> <title>Gastronomie</title> <style type="text/css"> h1{margin: 0; font-family: Verdana, Helvetica; font-size: 120%; padding-top: 20px;color: #8B0000;} a:link, a:visited, a:active { text-decoration: none; font: bold 14px Verdana; font-size: 13px; color: #8B0000;} .technology{ font: bold 14px Verdana; margin: 10px 0; color: DarkOliveGreen; } .thelanguage{ font: 12px Verdana; text-align: justify; color: Black; } </style> </head> <body bgcolor="#FFFFFF"> <a name="Rtop"></a> <div align="center"><table width="460" border="0"><tr><td align="right" background="http://www.winecellarinn.hu/images/altwater.jpg" height="78"> <h1>Gastronomie&nbsp;<h1></td></tr><tr><td><br><br> <table width="456" border="0"><tr bgcolor="lightgray"><td> <a href="#R8">'A fene a bendQdbe ...'</td><td>03.18.2009</a></td></tr><tr><td> <a href="#R7">Fácánmell édesemnek</td><td>03.13.2009</a></td></tr><tr bgcolor="lightgray"><td> <a href="#R6">Kacsa középkori módon készítve</td><td>11.20.2008</a></td></tr><tr><td> <a href="#R5">Mangalica karaj, sült vargányával</td><td>11.05.2008</a></td></tr><tr bgcolor="lightgray"><td> <a href="#R4">Gemüsespargel - video</td><td>05.19.2008</a></td></tr><tr><td> <a href="#R3">Rezepte mit Tokajer Aszú</td><td>05.19.2008</a></td></tr><tr bgcolor="lightgray"><td> <a href="#R2">Törkölytüzes szürkemarhatokány vargányás csuszatésztával</td><td>05.10.2008</a></td></tr><tr><td> <a href="#R1">Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb</td><td>04.03.2005</td></tr></table> <a name="R8"></a><br><br> <div class="technology">'A fene a bendQdbe ...'</div> <div class="thelanguage"><i>Ezt az ételt egy jó barátunk ihlette.</i><br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fene_a_bend1.jpg', 'A fene a bendQdbe ...','width=486px,height=416px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/frp1.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fene_a_bend2.jpg', 'A fene a bendQdbe ...','width=486px,height=612px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/frp2.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fene_a_bend3.jpg', 'A fene a bendQdbe ...','width=486px,height=408px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/frp3.jpg" vspace="5" border="0"></a><br><br> <b>Elkészítés:</b><br><br> Hízott liba mája megsüttetett, és az meghasíttatott , érett, pácolt magyar tulkos tinó bélszínébe beléhelyeztetett. Vékonyra szelt húsos mangalica szalonnába tekertetett. Forró öntött vas serpenyQbe vettetett.<br><br> Az racka tejes bárányának gerinckoronája magos mustárral és frissen darált borssal kenettetett. RecegQ olajban, serpenyQben megpiríttatott, majd forró sütQben rózsaszínre süttetett.<br><br> Pecsenye mártás készíttetett, libamájjal, konyakkal és vörösborral felfQzetve, krémes simára kevertetett.<br><br> Közben krumplis tésztából barátfüle szakíttatott. Beléje apróra vágott sült vargánya, spenót és puha gouda sajt töltetett. A tojás sárgával kencézett szélq tészta félbe hajtatott, villával lenyomkodva forró vízbe vettetett.<br><br> Zsemlye morzsa és finomra vágott dió egy kis dió olajon megpirongottatott, a fQtt barátfüle belé forgatva melegen tartatott.<br><br> Mindez arányosan tányéra terelgettetett, és lefotóztatott.<br><br><img src="images/fene_a_bend3.jpg" align="center" border="0"><br><br> Ajánlott bor: Jóféle Nyúl-Yorki Kékfrankos!<br><br> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R7"></a><br><br> <div class="technology">Fácánmell édesemnek</div> <div class="thelanguage">burgonyabejglivel és vörösboros gyümölcsökkel<br><br> <i>A koncepció az volt, hogy a fQzni kedvelQ fér-fia emberek részére adjunk egy receptet, amit maguk, otthon készíthetnek el kedvesük részére. Könnyedebb, nQies, tán kicsinyt édeskésebb ízvilágú étel legyen, amit valóban ünnepi asztalra szánunk. Az elQkészületek fontosak, de nem nehéz az elkészítés maga.</i><br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fcp1.jpg', 'Fácánmell édesemnek','width=481px,height=416px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/fcp1x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fcp2.jpg', 'Fácánmell édesemnek','width=481px,height=416px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/fcp2x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fcp3.jpg', 'Fácánmell édesemnek','width=481px,height=416px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/fcp3x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/fcp4.jpg', 'Fácánmell édesemnek','width=481px,height=416px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/fcp4x.jpg" vspace="5" border="0"></a><br><br> <b>Hozzávalók és ellkészítés:</b><br><br> Burgonyabejgli tésztájához: <i>1 kg parázsra fQvQ burgonya, liszt, amennyit majd a burgonya felvesz, csipet cukor, kevés só bors ízlés szerint , 2 tojás, kevés száraz fehér bor</i><br><br> Burgonyabejgli töltelékhez: <i>Friss zöldfqszerek, leveles spenót, vagy fagyasztott passzírozott spenót, de igen finom hozzá a mangold is. Fehér mediterrán hagyma, vagy fehér salotta hagyma, ha fehér nincs ( de nem gyöngyhagyma, mert az erQs). Egy-két gerezd fokhagyma Kolozsvári szalonna pörcnek felkockázva és kisütve Bors -kevés- ! Csipet kardamom Qrölve ( elhagyható, ha nincs otthon). Száraz fehér bor</i><br><br> A megtisztított burgonyát héjában puhára fQzöm, meghámozom, lepaszírozom, ráütöm a tojásokat, kevés sóval, csipet cukorral és kevés borssal ízesítem. Annyi liszttel, amennyit felvesz, és egy deci fehér borral félkemény tésztává gyúrom. Ha túl kemény, a burgonya fQzQ vizével, vagy egy korty borral lágyítom, félreteszem ruha alatt pihenni, amíg a tölteléket elkészítem.<br><br> A kolozsvári szalonnát felkockázom, pörcnek lassú tqzön kisütöm.<br><br> Amikor ropogós, a szálasra vágott (nem kockázott) hagymát, és összenyomott fokhagymát hozzávetem, megdinsztelem. A friss zöld fqszereket (rozmaring, citromfq, kakukkfq) felaprítva, eldörzsölve hozzáadom, ugyanúgy a spenótot, vagy a fás nyelétQl megtisztított mangoldot. A kevés borssal és lehelet kardamom porral meghintem, majd egy korty fehér borral összepárolom. Krémes állagúra dinsztelem, ha kell csipet sóval, cukorral balanszírozom az ízeket, félrehúzom a tqzrQl.<br><br> A tésztát lisztezett gyúródeszkán bejglinek való 2-3 mm vastagra és téglalap formára kinyújtom. A zöld tölteléket egyenletesen rákenem, eligazítom, majd a tésztát , mint a bejglit feltekerem, és hústqvel finoman megböködöm.<br><br> Mikróálló follpackba betekerem, végeit bezárom, majd gQzön , kb 110 fokon jó 30 percet párolom.Ha nincs gQzölQs sütQnk, akkor tepsibe vizet öntök, arra rácsot helyezek, erre teszem a bejglit, majd alufóliával befedem, és úgy sütöm.<br><br> Ha kész kiveszem, hagyom kihqlni. A burgonya bejglit köretként hidegen felvágom, és vajon serpenyQben, kis lángon mindkét oldalát ropogósra, barnára pirítom.<br><br> Fácánmellhez: <i>Tisztított, lebQrözött fácánmell, szeletekre nyitva, enyhén klopfolva, hízott liba vagy kacsa mája, mozarella sajt ( tömb mozarella), aszalt, magozott szilva, szeletelt bacon, sütQzacskó</i><br><br> A fácán mellet enyhén megütögetem, formázom, kevés sóval meghintem, ha van mehet rá kevés szárított rozmaring is. A májat és a sajtot téglatestnek formázva ráhelyezem, mellé az aszalt szilvát is. A mozarella íz semleges, de a sajt maga szépen összefogja a májat és a szilvát, azaz a tölteléket. Finomabb tekercseket hajtok belQle, amit utána a baconba beletekerek, majd az egész húshengert alufóliába beletekerve légmentesen lezárom, a fólia húson túl lógó végeit szorosan összetekerve.<br><br> A tekercseket sütQ zacskóba helyezem. A sütQben 160-170 fokon cca 15-20 percet sütjük.<br><br> Vörösbor mártás: <i>Minikörte kompót, gyümölcs aszalványok, fagyasztott erdei gyümölcskeverék, barna mártás alap ( ha nincs, lisztet vajon lepirítunk erQsebb barnára, és húslével átforraljuk, szqrQn átpasszírozzuk, vörösborral kevergetve homogénné besqrítjük), vörösbor, forralt bor fqszerek egy narancs és héja</i><br><br> A vörösborból a fqszerekkel, naranccsal és narancshéjjal nem túl édes forralt bort készítek. Az aszalványokat finoman átforralom benne, majd hozzá adom a körtét, és ha egyet rottyant, a barna mártás alappal besqrítem. A vegyes erdei gyümölcsöket a forró bormártáshoz adom, és szinte azonnal le is húzom a tqzrQl, nehogy szétfQjenek.<br><br> A burgonya bejglit hidegen ujjnyi vastag szeletre vágom, vajon teflon serpenyQben mindkét felét ropogósra, barnára pirítom. A fácán mellet keresztben felszelem, a burgonyabejglivel, és a vörösboros gyümölcsökkel tálalom.<br><br><img src="images/facanmell.jpg" align="center" border="0"><br><br> Dísznek kevéssé érett ananász is illik mellé, karikában, vagy szeletben vajban megpirítva, ez esetben miután megkérgeztem, egy kanálka mézet ráolvasztok.<br><br> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R6"></a><br><br> <div class="technology">Kacsa középkori módon készítve</div> <div class="thelanguage"> <br><img src="images/asztal2.jpg" vspace="5" hspace="5" align="left" border="0"><b>Hozzávalók</b> (4 személyre):<br><br>fahéj, zsálya, rozmaring, olívaolaj, kacsa, húsos füstölt szalonna, birsalma, aszalt szilva mag nélkül, gesztenyevirágméz, zeller, vöröshagyma, vaj, vörös balzsamecet, gyümölcsök, fûszeres fehérbor, burgonya, só, bors<br><br> Sót, borsot, csipetnyi fahéjat, vágott zsályát, tört rozmaringot olívaolajban kikeverünk. A kacsát kívül-belül ezzel alaposan bedörzsöljük és 3 4 órát hideg hûtôben érleljük.<br><br>Töltelék: Egy serpenyôben egy ujjnyi szelet felkockázott, húsos füstölt szalonnát kiolvasztunk, majd ebben 3 4 fej feldarabolt birsalmát megpirítunk. Hozzáadunk 10 15 szem mag nélküli aszalt szilvát, kis ideig pirítjuk, majd felöntjük egy jó kanál gesztenyevirágmézzel és szinte azonnal levesszük a tûzrôl.<br><br>Két zellerszárat és egy birsalmát felszeletelünk, szálasra vágott vöröshagymával kevés vajon megpirítunk, felöntjük fél deci vörös balzsamecettel és összeforraljuk. A kacsát megtöltjük a gyümölcsökkel és forró, 200 fokos sütôben 20 percig elôsütjük. Leöntjük a zelleres-balzsamecetes szósszal és lassú tûzön, gyakran locsolva a levével, készre pároljuk.<br><br>Birsalmát szeletelünk, közepes darabokra aprítjuk és kevés fûszeres fehér borban üvegesre pároljuk. Vajas, habos burgonyapürét készítünk, amit össze¬forgatunk a birsalmával.<br><br>A feldarabolt kacsát a leszûrt pecsenyelével, az aszalt gyümölcsökkel és a birsalmás burgonyapürével tálaljuk.<br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcpkacsa2.jpg', 'Kacsa középkori módon készítve','width=840px,height=570px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"> <img src="images/rcpkacsa1.jpg" align="center" border="0"></a><br><i>Nagyításhoz klikk a képre!</i><br><br>A recept megjelent "A KISALFÖLD RECEPTJEI" c. könyvben.<br> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R5"></a><br><br> <div class="technology">Mangalica karaj, sült vargányával ...</div> <div class="thelanguage"> Pontosabban: Öntöttvas serpenyQben grillezett mangalica karaj, sült vargánya gombával és juhtúrós sztrapacskával.<br> <i>(Videó a részletekkel alább!)</i><br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp09.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=325px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp09x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp10.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp10x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp11.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp11x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp12.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp12x.jpg" vspace="5" border="0"></a><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp13.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=389px,height=327px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp13x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp14.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp14x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp15.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp15x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp16.jpg', 'Mangalica karaj, sült vargányával ...','width=388px,height=326px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp16x.jpg" vspace="5" border="0"></a><br><br> <b>Hozzávalók:</b><br><br> Sztrapacska: <i>nyers burgonya (az újkrumpli nem jó), búzaliszt , húsos szalonna kockázva, juhtúró, tejfel</i><br><br> A sztrapacska elkészítése:<br><br> A burgonyát durva almareszelQn lereszeljük, és azonnal annyi liszttel eldolgozzuk, amennyit felvesz, hogy erQsebb galuska tészta állaga legyen. Lobogó vízben kifQzzük, vigyázva, hogy szét ne fQjön. Leszqrjük, hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd kis olajjal elkeverjük, hogy ne ragadjon a késQbbiekben össze. A szalonnát teflon serpenyQben ropogósra kisütjük, majd erre a szalonnás zsiradékra a kívánt mennyiségq sztrapacskát rámerjük, kicsit elQpirítjuk, majd ízlés szerinti mennyiségq juhtúrót adunk hozzá. A sztrapacskát nem kell sózni, a fQzQ vizét sem, mert a juhtúró is és a pörc is sós. Közepes lángon a juhtúrót ráolvasztjuk a sztrapacskára, úgy, hogy a tészta is kissé ropogósra süljön. Néhol a szalonna zsiradékán hagymát pirítanak, és ezzel meglocsolják a sztrapacskát. Mi a tálaláskor házi , sqrq tejfellel locsoljuk meg.<br><br> Grillezett hús: <i>Mangalica karaj, friss zöldfqszerek, tengeri só, bors, fokhagyma por, szárított rozmaring, frissen Qrölt bors, olaj, fehérbor, pecsenye mártás.</i><br><br> A karaj elkészítése: Fontos, hogy vastag bordás öntöttvas serpenyQben süljön !<br><br> A karajból vastagabb ujjnyi szeleteket vágunk,a fqszereket, az olajat, és egy kevéske fehér bort összekeverjük, a húst ezzel a marináddal bekenjük, majd hqtQben érleljük. Olajjal leöntve, 5 fokos hqtQben akár 10 napig is eltartható. A serpenyQt forróra hevítjük, és a klopfolóval kíméletesen megütögetett karajt oldalanként kétszer megordítva rácsora sütjük. A húsnak omlósnak, zaftosnak kell lennie, nem sülhet túl, nem száradhat ki, az sem baj , ha a karaj közepe éppen barnás, rózsaszínre sül.<br><br> A pecsenye mártás elkészítése:<br><br> A pecsenye mártást készíthetjük magunk fQzte barna mártásból, vagy a sült húsok pecsenye levébQl, amit kevés húslével, pirított liszttel sqrítünk be. Fogadónkban pirított csontokból, apróhúsból, friss zöldfqszerelbQl, zöldségbQl, almával, naranccsal, és rozéborral , kevés sqrített paraidcsommal, több órás fQzés során készül a pecsenyemártás alap. A pecsenye mártást a grillezett hús alá szedjük, ízét , állagát kevés fehérborral állítjuk be.<br><br> Sült vargánya gomba: <i>Személyenként cca 10 dkg vargánya, aprított petrezselyem, egy cikk zúzott fokhagyma, mediterrán fehér hagyma ízlés szerint, olíva olaj vagy vaj, nem túl savas fehérbor</i><br><br> A vargánya elkészítése:<br><br> A megmosott vargányát felszeleteljük, hogy teljesen átsüthessük, a kisebb fejeket félbe vesszük. A szálasra vágott fehér hagymát a zsiradékra vetjük, kevéssé elQsütjük, és hozzáadjuk a vargányát. A gombát alaposan átsütjük, lepirítjuk, hogy ne csak fQjön a serpenyQben. Ha már kezd barnulni, akkor felöntjük egy kevés borral, hozzáadunk ízlés szerint egy kevés fokhagymát, és a petrezselymet, majd zsírjára sütjük.<br><br> Tálaláskor a sztrapacska mellé kerül a vargánya, a hús alá a pecsenye mártás, majd a tejfel a sztrapacska tetejére, és egy kis Qröl pirospaprika, hogy színesebbé tegyük ezt az íz gazdag étket.<br><br> A húsfélét és köretet sose takarjuk el gombával, illetve a mártással !<br><br> <object width="445" height="360"> <param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/1suVj0pT1sk"> </param> <embed src="http://www.youtube.com/v/1suVj0pT1sk" type="application/x-shockwave-flash" width="445" height="360"> </embed> </object> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R4"></a><br><br> <div class="technology">Gemüsespargel - video</div> <div class="thelanguage"> <center><object width="445" height="360"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/mXea_K-AIn0&hl=en"></param><param name="wmode" value="transparent"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/mXea_K-AIn0&hl=en" type="application/x-shockwave-flash" wmode="transparent" width="445" height="360"></embed></object></center> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R3"></a><br><br> <div class="technology">Rezepte mit Tokajer Aszú</div> <div class="thelanguage"> Wir empfehlen Ihnen drei ungarische Rezepte mit diesem einzigartigen Wein für besondere Anlässe.<br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp01.jpg', 'Marmor-Gänseleber','width=481px,height=370px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp01x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp02.jpg', 'Kalbsmedaillons mit Steinpilzen','width=481px,height=377px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp02x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp03.jpg', 'Tokaji Aszú  Kelch mit Schneebällchen','width=481px,height=372px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp03x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp04.jpg', 'Tokaji Aszú  Kelch mit Schneebällchen','width=481px,height=365px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp04x.jpg" vspace="5" border="0"></a><br><br> Vorspeise:<br><br> "Marmor-Gänseleber" mit Trüffel in Tokajer-Aszú-Gelée<br><br> Eine kleinere Gänseleber über Nacht in Milch kaltstellen. In Fleischfond pochieren, abtropfen lassen, nach dem Erkalten in kleinere Stücke schneiden. Die Trüffel in ca. 200 ml kochende Brühe legen, zwei Minuten ziehenlassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Brühe mit Speisegelatine aufkochen, danach abkühlen, bei 40° mit der zweifachen Menge Tokajer Aszú verrühren. Die Trüffel hauchdünn schneiden. Die Gänseleberstückchen zusammen mit einigen Trüffelscheibchen in einer Pastetenform anrichten, Aszú-Aspik darübergiessen und für einige Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Danach erneut Gänseleber und Trüffel daraufschichten und Aspik darübergiessen, im Tiefkühlschrank erkalten lassen, den Vorgang wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Als oberste Schicht möglichst Trüffel verwenden und mit Aspik bedecken. Bis zum Servieren kaltstellen, dann aus der Form stürzen, in dünne Scheiben schneiden, mit Toast oder frischem Fladen servieren. <br><br> Hauptspeise:<br><br> Kalbsmedaillons mit Steinpilzen in Tokajer-Aszú-Sahnesauce, dazu ungarische Schinkenspätzle.<br><br> Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und Medaillons formen. Olivenöl mit etwas Zitronensaft, zerstossenem Rosmarin und Knoblauch, Salz, Pfeffer verrühren, die Medaillons 6-12 Stunden lang darin kaltstellen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen, in Mehl wenden und beide Seiten in heisser Butter anbraten. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, dazugeben und mit 150 ml Tokajer Aszú aufgiessen, friss gehackte Petersilie, etwas Oregano und Basilikum dazugeben, mit einem KL Dijonsenf und zwei EL gehackten Walnüssen abschmecken. Zugedeckt 10 Minuten garen, wenn nötig Brühe und Wein dazugeben. Danach mit Sahne aufgiessen und einreduzieren lassen. Für die Beilage aus Milch, Mehl, Eiern etwas Salz einen Spätzleteig anrühren, diesen aus dem Spritzbeutel fingerdick in kochendes Wasser drücken. Die fertigen Spätzle in 3-4 cm lange Stücke schneiden; inzwischen geräucherten Schinken in Streifen schneiden, in heisser Butter cross braten, friss gehackte Petersilie dazugeben und die Spätzlestücke darin wälzen und vorsichtig erwärmen. Beim Servieren die Medaillons in die Sauce legen, die Steinpilze darübergeben, die Spätzle daneben anrichten. <br><br> Dessert:<br><br> Tokaji Aszú  Kelch mit Schneebällchen<br><br> Entsteinte Dörrpflaumen und  Aprikosen (am besten ungarische Früchte verwenden) in mittelgrosse Würfel schneiden, mit einigen Rosinen über Nacht in Tokajer Aszú legen. Einen gestrichenen Esslöffel Mehl mit einem Eigelb verrühren, 300 ml Aszúwein vorsichtig dazugeben, mit dem Schneebesen glattrühren und anschliessend über kochendem Wasser unter dauerndem Rühren aufkochen, nach Bedarf mit etwas Wein verdünnen. Das Eiweiss zu festem Schnee schlagen, mit einem Esslöffel Bällchen formen und in kochender, mit Vanillezucker gesüsster Milch kochen. Die cremige Weinsauce etwas abkühlen lassen, in Kelche füllen, die Früchte dazugeben, mit den  Schneebällchen verzieren, gekühlt servieren. <br><br> Viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit wünscht Ihnen: Tibor Prisztóka, Besitzer der Weingut & Restaurant & Apparthotel  Söhne des Windes , Mitglied des Club Culinare Hungary, der die Speisen kreierte. <br></div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R2"></a><br><br> <div class="technology">Törkölytüzes szürkemarhatokány vargányás csuszatésztával</div> <div class="thelanguage"> Íme a "Törkölytüzes Szürkemarhatokány Vargányás Csuszatésztával" nevq ételünk receptje.<br><br> ElQkészítés:<br> Dijoni mustárban frissen Qrölt vegyes borsot,zúzva fokhagymát, rozmaringot,citromos kakukkfüvet elegyítek, az egészben hagyott,tisztított hátszínt ezzel vastagon bedörzsölöm, tároló edénybe teszem, olajjal leöntöm, és hqtQben egy hétig érlelem. Felhasználáskor a húst vékonyra csíkozom, és kevés forró vajon, minden egyéb fqszer nélkül (só sem kell hozzá) vegyes erdei gombák és vágott petrezselyem hozzáadásával hirtelen megsütöm. Dobunk rá bQven olasz gorgonzola sajtot és felöntöm egy kis szQlQpárlattal, amivel azt meggyújtva, a sajtot ráflambírozzuk a húsra. Ha nincs otthon finomított törköly, akkor finom konyak is alkalmas a célra, de a húzós, kesernyés törkölypálinka kerülendQ, mert tönkreteszi az étel ízét. A ráolvasztott sajttal a húst még összepárolom, kevés tejszínnel és kevés rizling válogatás borocskámmal beállítom a mártás sqrqségét.<br><br> Közben vékonyra szelek jóféle vargányát, szálasra vágok hozzá egy kis mediterrán fehér hagymát, vajon megpirítom, aprított petrezselyemmel, és néha meglocsolom egy kevés fehér borral (Szél Fiai Cellárium, Olaszrizling Válogatás - 2006) majd teljesen lepirítom. Ha kész, akkor tejszínnel és a rizling borommal összepárolva készítek egy vargányás tejszínes boros öntetet.<br><br> A kifQtt csuszatésztát kicsinyt megpirítom kockázott és kisütött füstölt kolzsvári szalonna zsírjában, szigorúan a szalonnával együtt, majd amikor kész, összeforgatom a vargányás tejszínes boros öntettel, hogy jó tocsogós, szószos legyen.<br><br> E mellé tálalom a a törkölytüzes tokányt, és minQ GASZTROBRUTALITÁS, ehhez a jóféle étekhez én a 2006-os Szemelt Olaszrizling boromat kortyolgatom.... </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> <a name="R1"></a><br><br> <div class="technology">Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb</div> <div class="thelanguage"> - a FQtér 2005.04.03 -i adásából -<br><br> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp05.jpg', 'Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb','width=481px,height=370px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp05x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp06.jpg', 'Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb','width=481px,height=370px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp06x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp07.jpg', 'Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb','width=481px,height=370px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp07x.jpg" vspace="5" border="0"></a> <a href="#" onClick="parent.dhtmlwindow.open('boxk','iframe', 'http://www.winecellarinn.hu/images/rcp08.jpg', 'Tejben áztatott rozmaringos kemencés báránycomb','width=481px,height=370px,left=10px,top=10px,resize=0,scrolling=0'); return false"><img src="http://www.winecellarinn.hu/images/rcp08x.jpg" vspace="5" border="0"></a><br><br> <b>Hozzávalók:</b><ul> <li>Egy egész báránycomb <li>3-4 fej tisztított vöröshagyma, felezve <li>5-6 fej egészben hagyott fokhagyma <li>4 db savanykás alma, ha lehet Grany Smith <li>1 db narancs negyedelve <li>friss gyömbér apróra darabolva</ul> <b>Körethez:</b> újburgonya, ceruzabab, füstölt házi sonka, leveles spenót<br><br> <b>Tejpác az áztatáshoz:</b> Tej, fokhagyma, friss zöldfqszerek (rozmaring, bazsalikom, petrezselyemzöld, kakukkfq, citromfq, korianderzöld, metélQhagyma, kapor), csipet porított római kömény<br><br> A fokhagymát és a friss zöldfqszereket összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd a római köménnyel együtt a báránycombra kenjük, végül egy edénybe helyezzük, és tejjel felöntjük, hogy a húst ellepje. 24 -48 órát hqtQben tartjuk.<br><br> <b>Fqszerkeverék a sütéshez</b> (a tejpáccal megegyezQ zöldfqszerek):<ul> <li>Rozmaringból két szép csomó, a többibQl cca. 2-2 dkg <li>1 dkg római kömény, (óvatosan bánjunk vele, nagyon intenzív az illata!) <li>10 gerezd zúzott fokhagyma <li>tengeri só ízlés szerint <li>frissen Qrölt borskeverék, ízlés szerint <li>olívaolaj és kevés száraz fehérbor</ul> A fele rozmaringot és az összes többi hozzávalót összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd olívaolajjal és fehérborral keverjük.<br><br> Ezzel a mázzal a leszárított combot bekenjük, és további 2-3 órára hqtQbe tesszük.<br><br> <b>Elkészítés:</b> A sütéshez a tepsibe olíva olajat és kevés fehérbort öntünk. Belehelyezzük a pácolt combot, mellé helyezzük az egész pucolatlan fokhagymafejeket, a felezett hagymát, az almát, narancsot, gyömbért, és a maradék pár szál rozmaringot.<br><br> A húst lefedjük sütQpapírral, majd fóliával. A kemencében puhára pároljuk, majd a fóliát és a sütQpapírt levéve megpirítjuk.<br><br> Az újburgonyát elQfQzzük, vajban megpirítjuk, közben megszórjuk aprított friss rozmaringgal és petrezselyemmel. A sonkát felcsíkozzuk, lepirítjuk, majd a megmosott ceruzababot rádobjuk és összesütjük a sonkával. A spenótot megmossuk, kevés húslére dobjuk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, kevés száraz fehérbort, csipet római köményt, és készre pároljuk.<br><br> A kihqlt combot szeleteljük, a pecsenyelevet kis húslével átforraljuk, a szelet húsokat belehelyezzük és átforrósítva a pecsenyelevével tálaljuk. Az újburgonyával, zöldbabbal és spenóttal körítjük.<br> </div><center><a href="#Rtop">Zurück</a></center> </td></tr></table> </p><div align="center"><a href="http://www.winecellarinn.hu/" target="_top"> <img src="http://www.winecellarinn.hu/logo/logo120_60.gif" alt="Home" align="center" width="120" height="60" border="0"></a></div> </div> </body> </html>