Ezt az ételt egy jó barátunk ihlette.



Elkészítés:

Hízott liba mája megsüttetett, és az meghasíttatott , érett, pácolt magyar tulkos tinó bélszínébe beléhelyeztetett. Vékonyra szelt húsos mangalica szalonnába tekertetett. Forró öntött vas serpenyőbe vettetett.

Az racka tejes bárányának gerinckoronája magos mustárral és frissen darált borssal kenettetett. Recegő olajban, serpenyőben megpiríttatott, majd forró sütőben rózsaszínre süttetett.

Pecsenye mártás készíttetett, libamájjal, konyakkal és vörösborral felfőzetve, krémes simára kevertetett.

Közben krumplis tésztából barátfüle szakíttatott. Beléje apróra vágott sült vargánya, spenót és puha gouda sajt töltetett. A tojás sárgával kencézett szélű tészta félbe hajtatott, villával lenyomkodva forró vízbe vettetett.

Zsemlye morzsa és finomra vágott dió egy kis dió olajon megpirongottatott, a főtt barátfüle belé forgatva melegen tartatott.

Mindez arányosan tányéra terelgettetett, és lefotóztatott.



Ajánlott bor: Jóféle Nyúl-Yorki Kékfrankos!

burgonyabejglivel és vörösboros gyümölcsökkel

A koncepció az volt, hogy a főzni kedvelő fér-fia emberek részére adjunk egy receptet, amit maguk, otthon készíthetnek el kedvesük részére. Könnyedebb, nőies, tán kicsinyt édeskésebb ízvilágú étel legyen, amit valóban ünnepi asztalra szánunk. Az előkészületek fontosak, de nem nehéz az elkészítés maga.



Hozzávalók és ellkészítés:

Burgonyabejgli tésztájához: 1 kg parázsra fővő burgonya, liszt, amennyit majd a burgonya felvesz, csipet cukor, kevés só bors ízlés szerint , 2 tojás, kevés száraz fehér bor

Burgonyabejgli töltelékhez: Friss zöldfűszerek, leveles spenót, vagy fagyasztott passzírozott spenót, de igen finom hozzá a mangold is. Fehér mediterrán hagyma, vagy fehér salotta hagyma, ha fehér nincs ( de nem gyöngyhagyma, mert az erős). Egy-két gerezd fokhagyma Kolozsvári szalonna pörcnek felkockázva és kisütve Bors -kevés- ! Csipet kardamom őrölve ( elhagyható, ha nincs otthon). Száraz fehér bor

A megtisztított burgonyát héjában puhára főzöm, meghámozom, lepaszírozom, ráütöm a tojásokat, kevés sóval, csipet cukorral és kevés borssal ízesítem. Annyi liszttel, amennyit felvesz, és egy deci fehér borral félkemény tésztává gyúrom. Ha túl kemény, a burgonya főző vizével, vagy egy korty borral lágyítom, félreteszem ruha alatt pihenni, amíg a tölteléket elkészítem.

A kolozsvári szalonnát felkockázom, pörcnek lassú tűzön kisütöm.

Amikor ropogós, a szálasra vágott (nem kockázott) hagymát, és összenyomott fokhagymát hozzávetem, megdinsztelem. A friss zöld fűszereket (rozmaring, citromfű, kakukkfű) felaprítva, eldörzsölve hozzáadom, ugyanúgy a spenótot, vagy a fás nyelétől megtisztított mangoldot. A kevés borssal és lehelet kardamom porral meghintem, majd egy korty fehér borral összepárolom. Krémes állagúra dinsztelem, ha kell csipet sóval, cukorral balanszírozom az ízeket, félrehúzom a tűzről.

A tésztát lisztezett gyúródeszkán bejglinek való 2-3 mm vastagra és téglalap formára kinyújtom. A zöld tölteléket egyenletesen rákenem, eligazítom, majd a tésztát , mint a bejglit feltekerem, és hústűvel finoman megböködöm.

Mikróálló follpackba betekerem, végeit bezárom, majd gőzön , kb 110 fokon jó 30 percet párolom.Ha nincs gőzölős sütőnk, akkor tepsibe vizet öntök, arra rácsot helyezek, erre teszem a bejglit, majd alufóliával befedem, és úgy sütöm.

Ha kész kiveszem, hagyom kihűlni. A burgonya bejglit köretként hidegen felvágom, és vajon serpenyőben, kis lángon mindkét oldalát ropogósra, barnára pirítom.

Fácánmellhez: Tisztított, lebőrözött fácánmell, szeletekre nyitva, enyhén klopfolva, hízott liba vagy kacsa mája, mozarella sajt ( tömb mozarella), aszalt, magozott szilva, szeletelt bacon, sütőzacskó

A fácán mellet enyhén megütögetem, formázom, kevés sóval meghintem, ha van mehet rá kevés szárított rozmaring is. A májat és a sajtot téglatestnek formázva ráhelyezem, mellé az aszalt szilvát is. A mozarella íz semleges, de a sajt maga szépen összefogja a májat és a szilvát, azaz a tölteléket. Finomabb tekercseket hajtok belőle, amit utána a baconba beletekerek, majd az egész húshengert alufóliába beletekerve légmentesen lezárom, a fólia húson túl lógó végeit szorosan összetekerve.

A tekercseket sütő zacskóba helyezem. A sütőben 160-170 fokon cca 15-20 percet sütjük.

Vörösbor mártás: Minikörte kompót, gyümölcs aszalványok, fagyasztott erdei gyümölcskeverék, barna mártás alap ( ha nincs, lisztet vajon lepirítunk erősebb barnára, és húslével átforraljuk, szűrőn átpasszírozzuk, vörösborral kevergetve homogénné besűrítjük), vörösbor, forralt bor fűszerek egy narancs és héja

A vörösborból a fűszerekkel, naranccsal és narancshéjjal nem túl édes forralt bort készítek. Az aszalványokat finoman átforralom benne, majd hozzá adom a körtét, és ha egyet rottyant, a barna mártás alappal besűrítem. A vegyes erdei gyümölcsöket a forró bormártáshoz adom, és szinte azonnal le is húzom a tűzről, nehogy szétfőjenek.

A burgonya bejglit hidegen ujjnyi vastag szeletre vágom, vajon teflon serpenyőben mindkét felét ropogósra, barnára pirítom. A fácán mellet keresztben felszelem, a burgonyabejglivel, és a vörösboros gyümölcsökkel tálalom.



Dísznek kevéssé érett ananász is illik mellé, karikában, vagy szeletben vajban megpirítva, ez esetben miután megkérgeztem, egy kanálka mézet ráolvasztok.

Hozzávalók (4 személyre):

fahéj, zsálya, rozmaring, olívaolaj, kacsa, húsos füstölt szalonna, birsalma, aszalt szilva mag nélkül, gesztenyevirágméz, zeller, vöröshagyma, vaj, vörös balzsamecet, gyümölcsök, fûszeres fehérbor, burgonya, só, bors

Sót, borsot, csipetnyi fahéjat, vágott zsályát, tört rozmaringot olívaolajban kikeverünk. A kacsát kívül-belül ezzel alaposan bedörzsöljük és 3–4 órát hideg hûtôben érleljük.

Töltelék: Egy serpenyôben egy ujjnyi szelet felkockázott, húsos füstölt szalonnát kiolvasztunk, majd ebben 3–4 fej feldarabolt birsalmát megpirítunk. Hozzáadunk 10–15 szem mag nélküli aszalt szilvát, kis ideig pirítjuk, majd felöntjük egy jó kanál gesztenyevirágmézzel és szinte azonnal levesszük a tûzrôl.

Két zellerszárat és egy birsalmát felszeletelünk, szálasra vágott vöröshagymával kevés vajon megpirítunk, felöntjük fél deci vörös balzsamecettel és összeforraljuk. A kacsát megtöltjük a gyümölcsökkel és forró, 200 fokos sütôben 20 percig elôsütjük. Leöntjük a zelleres-balzsamecetes szósszal és lassú tûzön, gyakran locsolva a levével, készre pároljuk.

Birsalmát szeletelünk, közepes darabokra aprítjuk és kevés fûszeres fehér borban üvegesre pároljuk. Vajas, habos burgonyapürét készítünk, amit össze¬forgatunk a birsalmával.

A feldarabolt kacsát a leszûrt pecsenyelével, az aszalt gyümölcsökkel és a birsalmás burgonyapürével tálaljuk.


Nagyításhoz klikk a képre!

A recept megjelent "A KISALFÖLD RECEPTJEI" c. könyvben.

Pontosabban: Öntöttvas serpenyőben grillezett mangalica karaj, sült vargánya gombával és juhtúrós sztrapacskával.
(Videó a részletekkel alább!)




Hozzávalók:

Sztrapacska: nyers burgonya (az újkrumpli nem jó), búzaliszt , húsos szalonna kockázva, juhtúró, tejfel

A sztrapacska elkészítése:

A burgonyát durva almareszelőn lereszeljük, és azonnal annyi liszttel eldolgozzuk, amennyit felvesz, hogy erősebb galuska tészta állaga legyen. Lobogó vízben kifőzzük, vigyázva, hogy szét ne főjön. Leszűrjük, hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd kis olajjal elkeverjük, hogy ne ragadjon a későbbiekben össze. A szalonnát teflon serpenyőben ropogósra kisütjük, majd erre a szalonnás zsiradékra a kívánt mennyiségű sztrapacskát rámerjük, kicsit előpirítjuk, majd ízlés szerinti mennyiségű juhtúrót adunk hozzá. A sztrapacskát nem kell sózni, a főző vizét sem, mert a juhtúró is és a pörc is sós. Közepes lángon a juhtúrót ráolvasztjuk a sztrapacskára, úgy, hogy a tészta is kissé ropogósra süljön. Néhol a szalonna zsiradékán hagymát pirítanak, és ezzel meglocsolják a sztrapacskát. Mi a tálaláskor házi , sűrű tejfellel locsoljuk meg.

Grillezett hús: Mangalica karaj, friss zöldfűszerek, tengeri só, bors, fokhagyma por, szárított rozmaring, frissen őrölt bors, olaj, fehérbor, pecsenye mártás.

A karaj elkészítése: Fontos, hogy vastag bordás öntöttvas serpenyőben süljön !

A karajból vastagabb ujjnyi szeleteket vágunk,a fűszereket, az olajat, és egy kevéske fehér bort összekeverjük, a húst ezzel a marináddal bekenjük, majd hűtőben érleljük. Olajjal leöntve, 5 fokos hűtőben akár 10 napig is eltartható. A serpenyőt forróra hevítjük, és a klopfolóval kíméletesen megütögetett karajt oldalanként kétszer megordítva rácsora sütjük. A húsnak omlósnak, zaftosnak kell lennie, nem sülhet túl, nem száradhat ki, az sem baj , ha a karaj közepe éppen barnás, rózsaszínre sül.

A pecsenye mártás elkészítése:

A pecsenye mártást készíthetjük magunk főzte barna mártásból, vagy a sült húsok pecsenye levéből, amit kevés húslével, pirított liszttel sűrítünk be. Fogadónkban pirított csontokból, apróhúsból, friss zöldfűszerelből, zöldségből, almával, naranccsal, és rozéborral , kevés sűrített paraidcsommal, több órás főzés során készül a pecsenyemártás alap. A pecsenye mártást a grillezett hús alá szedjük, ízét , állagát kevés fehérborral állítjuk be.

Sült vargánya gomba: Személyenként cca 10 dkg vargánya, aprított petrezselyem, egy cikk zúzott fokhagyma, mediterrán fehér hagyma ízlés szerint, olíva olaj vagy vaj, nem túl savas fehérbor

A vargánya elkészítése:

A megmosott vargányát felszeleteljük, hogy teljesen átsüthessük, a kisebb fejeket félbe vesszük. A szálasra vágott fehér hagymát a zsiradékra vetjük, kevéssé elősütjük, és hozzáadjuk a vargányát. A gombát alaposan átsütjük, lepirítjuk, hogy ne csak főjön a serpenyőben. Ha már kezd barnulni, akkor felöntjük egy kevés borral, hozzáadunk ízlés szerint egy kevés fokhagymát, és a petrezselymet, majd zsírjára sütjük.

Tálaláskor a sztrapacska mellé kerül a vargánya, a hús alá a pecsenye mártás, majd a tejfel a sztrapacska tetejére, és egy kis őröl pirospaprika, hogy színesebbé tegyük ezt az íz gazdag étket.

A húsfélét és köretet sose takarjuk el gombával, illetve a mártással !

Wir empfehlen Ihnen drei ungarische Rezepte mit diesem einzigartigen Wein für besondere Anlässe.



Vorspeise:

"Marmor-Gänseleber" mit Trüffel in Tokajer-Aszú-Gelée

Eine kleinere Gänseleber über Nacht in Milch kaltstellen. In Fleischfond pochieren, abtropfen lassen, nach dem Erkalten in kleinere Stücke schneiden. Die Trüffel in ca. 200 ml kochende Brühe legen, zwei Minuten ziehenlassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Brühe mit Speisegelatine aufkochen, danach abkühlen, bei 40° mit der zweifachen Menge Tokajer Aszú verrühren. Die Trüffel hauchdünn schneiden. Die Gänseleberstückchen zusammen mit einigen Trüffelscheibchen in einer Pastetenform anrichten, Aszú-Aspik darübergiessen und für einige Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Danach erneut Gänseleber und Trüffel daraufschichten und Aspik darübergiessen, im Tiefkühlschrank erkalten lassen, den Vorgang wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Als oberste Schicht möglichst Trüffel verwenden und mit Aspik bedecken. Bis zum Servieren kaltstellen, dann aus der Form stürzen, in dünne Scheiben schneiden, mit Toast oder frischem Fladen servieren.

Hauptspeise:

Kalbsmedaillons mit Steinpilzen in Tokajer-Aszú-Sahnesauce, dazu ungarische Schinkenspätzle.

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und Medaillons formen. Olivenöl mit etwas Zitronensaft, zerstossenem Rosmarin und Knoblauch, Salz, Pfeffer verrühren, die Medaillons 6-12 Stunden lang darin kaltstellen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen, in Mehl wenden und beide Seiten in heisser Butter anbraten. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, dazugeben und mit 150 ml Tokajer Aszú aufgiessen, friss gehackte Petersilie, etwas Oregano und Basilikum dazugeben, mit einem KL Dijonsenf und zwei EL gehackten Walnüssen abschmecken. Zugedeckt 10 Minuten garen, wenn nötig Brühe und Wein dazugeben. Danach mit Sahne aufgiessen und einreduzieren lassen. Für die Beilage aus Milch, Mehl, Eiern etwas Salz einen Spätzleteig anrühren, diesen aus dem Spritzbeutel fingerdick in kochendes Wasser drücken. Die fertigen Spätzle in 3-4 cm lange Stücke schneiden; inzwischen geräucherten Schinken in Streifen schneiden, in heisser Butter cross braten, friss gehackte Petersilie dazugeben und die Spätzlestücke darin wälzen und vorsichtig erwärmen. Beim Servieren die Medaillons in die Sauce legen, die Steinpilze darübergeben, die Spätzle daneben anrichten.

Dessert:

Tokaji Aszú –Kelch mit Schneebällchen

Entsteinte Dörrpflaumen und –Aprikosen (am besten ungarische Früchte verwenden) in mittelgrosse Würfel schneiden, mit einigen Rosinen über Nacht in Tokajer Aszú legen. Einen gestrichenen Esslöffel Mehl mit einem Eigelb verrühren, 300 ml Aszúwein vorsichtig dazugeben, mit dem Schneebesen glattrühren und anschliessend über kochendem Wasser unter dauerndem Rühren aufkochen, nach Bedarf mit etwas Wein verdünnen. Das Eiweiss zu festem Schnee schlagen, mit einem Esslöffel Bällchen formen und in kochender, mit Vanillezucker gesüsster Milch kochen. Die cremige Weinsauce etwas abkühlen lassen, in Kelche füllen, die Früchte dazugeben, mit den „Schneebällchen” verzieren, gekühlt servieren.

Viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit wünscht Ihnen: Tibor Prisztóka, Besitzer der Weingut & Restaurant & Apparthotel „ Söhne des Windes“, Mitglied des Club Culinare Hungary, der die Speisen kreierte.

Íme a "Törkölytüzes Szürkemarhatokány Vargányás Csuszatésztával" nevű ételünk receptje.

Előkészítés:
Dijoni mustárban frissen őrölt vegyes borsot,zúzva fokhagymát, rozmaringot,citromos kakukkfüvet elegyítek, az egészben hagyott,tisztított hátszínt ezzel vastagon bedörzsölöm, tároló edénybe teszem, olajjal leöntöm, és hűtőben egy hétig érlelem. Felhasználáskor a húst vékonyra csíkozom, és kevés forró vajon, minden egyéb fűszer nélkül (só sem kell hozzá) vegyes erdei gombák és vágott petrezselyem hozzáadásával hirtelen megsütöm. Dobunk rá bőven olasz gorgonzola sajtot és felöntöm egy kis szőlőpárlattal, amivel azt meggyújtva, a sajtot ráflambírozzuk a húsra. Ha nincs otthon finomított törköly, akkor finom konyak is alkalmas a célra, de a húzós, kesernyés törkölypálinka kerülendő, mert tönkreteszi az étel ízét. A ráolvasztott sajttal a húst még összepárolom, kevés tejszínnel és kevés rizling válogatás borocskámmal beállítom a mártás sűrűségét.

Közben vékonyra szelek jóféle vargányát, szálasra vágok hozzá egy kis mediterrán fehér hagymát, vajon megpirítom, aprított petrezselyemmel, és néha meglocsolom egy kevés fehér borral (Szél Fiai Cellárium, Olaszrizling Válogatás - 2006) majd teljesen lepirítom. Ha kész, akkor tejszínnel és a rizling borommal összepárolva készítek egy vargányás tejszínes boros öntetet.

A kifőtt csuszatésztát kicsinyt megpirítom kockázott és kisütött füstölt kolzsvári szalonna zsírjában, szigorúan a szalonnával együtt, majd amikor kész, összeforgatom a vargányás tejszínes boros öntettel, hogy jó tocsogós, szószos legyen.

E mellé tálalom a a törkölytüzes tokányt, és minő GASZTROBRUTALITÁS, ehhez a jóféle étekhez én a 2006-os Szemelt Olaszrizling boromat kortyolgatom....

- a Főtér 2005.04.03 -i adásából -



Hozzávalók:

• Egy egész báránycomb
• 3-4 fej tisztított vöröshagyma, felezve
• 5-6 fej egészben hagyott fokhagyma
• 4 db savanykás alma, ha lehet Grany Smith
• 1 db narancs negyedelve
• friss gyömbér apróra darabolva

Körethez: újburgonya, ceruzabab, füstölt házi sonka, leveles spenót

Tejpác az áztatáshoz: Tej, fokhagyma, friss zöldfűszerek (rozmaring, bazsalikom, petrezselyemzöld, kakukkfű, citromfű, korianderzöld, metélőhagyma, kapor), csipet porított római kömény

A fokhagymát és a friss zöldfűszereket összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd a római köménnyel együtt a báránycombra kenjük, végül egy edénybe helyezzük, és tejjel felöntjük, hogy a húst ellepje. 24 -48 órát hűtőben tartjuk.

Fűszerkeverék a sütéshez (a tejpáccal megegyező zöldfűszerek):

• Rozmaringból két szép csomó, a többiből cca. 2-2 dkg
• 1 dkg római kömény, (óvatosan bánjunk vele, nagyon intenzív az illata!)
• 10 gerezd zúzott fokhagyma
• tengeri só ízlés szerint
• frissen őrölt borskeverék, ízlés szerint
• olívaolaj és kevés száraz fehérbor

A fele rozmaringot és az összes többi hozzávalót összezúzzuk, vagy aprítjuk, majd olívaolajjal és fehérborral keverjük.

Ezzel a mázzal a leszárított combot bekenjük, és további 2-3 órára hűtőbe tesszük.

Elkészítés: A sütéshez a tepsibe olíva olajat és kevés fehérbort öntünk. Belehelyezzük a pácolt combot, mellé helyezzük az egész pucolatlan fokhagymafejeket, a felezett hagymát, az almát, narancsot, gyömbért, és a maradék pár szál rozmaringot.

A húst lefedjük sütőpapírral, majd fóliával. A kemencében puhára pároljuk, majd a fóliát és a sütőpapírt levéve megpirítjuk.

Az újburgonyát előfőzzük, vajban megpirítjuk, közben megszórjuk aprított friss rozmaringgal és petrezselyemmel. A sonkát felcsíkozzuk, lepirítjuk, majd a megmosott ceruzababot rádobjuk és összesütjük a sonkával. A spenótot megmossuk, kevés húslére dobjuk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, kevés száraz fehérbort, csipet római köményt, és készre pároljuk.

A kihűlt combot szeleteljük, a pecsenyelevet kis húslével átforraljuk, a szelet húsokat belehelyezzük és átforrósítva a pecsenyelevével tálaljuk. Az újburgonyával, zöldbabbal és spenóttal körítjük.